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23/08/2014

Os aspectos visuais de um bom vinho

Alguém já disse que degustar é beber prestando atenção. De fato todos os sentidos que usamos ao beber ou comer algo, são os mesmos usados quando degustamos um vinho, porém o que percebemos através destes sentidos são submetidos a uma interpretação somente possível através da técnica. Quando aliamos essa técnica ao exercício repetitivo e contínuo (à prática) chegamos expertise. Para degustar, utilizamo-nos dos sentidos da audição, visão, olfação, gustação e tato. Você deve estar se perguntando como o sentido da audição pode contribuir com a degustação, mas é fácil compreender. Observe, por exemplo, que o espumante fervilha na taça, produzindo um crepitar audível ao manifestar seu gás. 

A crocância de um biscoito fala-nos do quanto ele é novo, valorizando o seu sabor, e da mesma forma, vinhos mais espessos produzem um som diferente quando os servimos na taça. Dizem até que o próprio brinde, no caso do vinho, surgiu para incluir o sentido da audição ao ato de degustar.

A próxima etapa, de extremo valor numa degustação, e a avaliação visual. Nela observamos o aspecto do vinho, do qual fazem parte os quesitos: limpidez, brilho e fluidez, a limpidez reflete o emprego de alta tecnologia e boas práticas de limpeza do vinho, mostrando-o esteticamente perfeito no aspecto visual.

O brilho indica a presença de acidez, portanto, de frescor e juventude do vinho, visto que na medida em que envelhecem, os vinhos tornam-se opacos, sem brilho.

Já a fluidez fala-nos do conteúdo alcoólico da bebida, uma solução hidro-alcoólica que agitada na taça forma lágrimas em suas paredes internas, cujo conteúdo é farto de água revestida por álcool, que sob o efeito do oxigênio evapora, tornando-as mais ou menos lentas em função da quantidade de álcool em evaporação. Para lágrimas consistentes, que escorrem lentamente nas paredes internas da taça, supõe-se mais álcool. Para lágrimas mais ligeiras, menos álcool.

Depois, inclinando-se a taça a 45º sobre um fundo branco, observamos o olho e o halo, ou unha do vinho, para julgamos a cor, analisado-a sob dois aspectos: intensidade e tonalidade. A intensidade é julgada apenas nos vinhos tintos, haja vista que nos brancos o que é importante é a transparência da cor.

Essa intensidade é verificada no olho do vinho, a parte central da taça. Nos vinhos tintos essa intensidade indica estrutura, de modo que quanto mais intensa e intransponível a cor, mais corpo terá o vinho.

A cor dos vinhos tintos varia de clarete (clarinhos), passando por tintos normais (do cereja acentuada a ruby intenso) a vinhos retintos (de cor púrpura intransponível). Já a tonalidade é observada na unha ou halo, a parte que margeia o vinho na taça, e fala-nos sobre sua saúde, indicando seu estágio de vida. Tons de laranja, de cobre e marrom são indícios de oxidação em proporção respectiva avançada.